La Truffe du Gresivaudan
Truffe Isere Gresivaudan
La Truffe
(Article extrait de wikipedia.org)


La Truffe est le nom vernaculaire donné à la fructification comestible d'un champignon ascomycète ectomycorhizien qui se présente sous forme de boule, et c'est aussi, par extension le nom donné à tout le champignon. Le champignon peut produire plusieurs truffes. Si certaines truffes sont particulièrement appréciés des gourmets depuis l'Antiquité, toutes les espèces de truffe, c'est-à-dire les sporophores de toutes les espèces, ne sont pas également recherchées. Le nom de truffe est donc aussi donné à des espèces qui ont peu de saveur, et par conséquent peu de valeur.
La Truffe noire ou Truffe du Périgord, en latin Tuber melanosporum, se développe uniquement dans les sols calcaires à une profondeur de 1 à 15 cm au pied d'arbres dit « truffiers » (chênes, noisetiers, tilleuls, charmes...). Elle se développe au printemps et grossit à partir de mi-août pour arriver à maturité plusieurs mois plus tard. Elle est alors ramassée - on dit « cavée » - à l'aide en général d'un chien truffier, d'un cochon, de mouches.
Il existe plus d'une centaine d'espèces du genre Tuber, de la famille des Tuberaceae. Ces champignons et leurs fructifications peuvent tous porter le nom de truffe. En outre, du fait de ressemblance il est coutume d'appeler truffe des sporophores comestibles d'espèces qui en sont assez éloignées tant pour le goût que phylogénétiquement. C'est le cas par exemple des Terfeziaceae et de la truffe du cerf. L'époque de maturité est variable selon les espèces.


Il existe une véritable symbiose entre le champignon et l'arbre : celui-ci profite pour son développement de la présence du mycorhize qui fabrique divers produits comme des sucres, des vitamines et des hormones.
La durée de vie des truffes est comprise entre 200 et 290 jours, ce qui assure 3 mois environ de récolte, de la mi-décembre pour les premiers exemplaires de Tuber melanosporum à la mi-mars. Tuber uncinatum ou truffe de Bourgogne se récolte plutôt entre mi-septembre et mi-janvier, la truffe algérienne entre décembre et mars.
D'abord veinée de blanc, elle s'assombrit, par un phénomène de mélanisation. Quelques semaines sont nécessaires pour développer ses qualités organoleptiques, son goût, sa texture, son aspect et son odeur légèrement soufrée, particulière d'une truffe à l'autre et d'une espèce à l'autre.



 

Différentes truffes

 


Les espèces européennes

Il existe au total 6 espèces de truffes dites gastronomiques :

- Tuber melanosporum Vittadini
dite truffe noire du Périgord ou truffe de Provence, la reine des truffes, au parfum très fort et à la saveur très agréable.
Elle exige un sol calcaire et de la chaleur. On la trouve majoritairement en France, dans le Vaucluse, dans le sud de la Drôme, dans le Lot et en général dans le sud-est de la France (Gard, Bouches-du-Rhône, Alpes-de-Haute-Provence et Var) (Cette zone fournit 83 % de la production française) mais aussi au Maroc, en Algérie, en Espagne, en Italie, en Croatie et en Slovénie. Elle est le plus en symbiose avec le chêne blanc ou le chêne vert.
Période de maturité (variable en fonction des conditions météorologiques) : de mi-novembre à fin mars. Pleine Maturité mi-janvier à fin Mars.

- Tuber brumale Vittadini
dite truffe musquée, à l'odeur de rave nuancée d'ail (T.B suavum) éthérée, (T.B moschatu) et au goût très poivré et un peu sucré : Période de maturité : de mi-janvier à fin mars.

- Tuber æstivum Vittadini
dite truffe Mayenque, à l'odeur fine et légère de sous-bois et au goût léger de champignon forestier.
Période de maturité : de début mai à fin septembre.

- Tuber uncinatum Chatin
dite truffe de Bourgogne qui ressemble à Tuber aestivum mais avec une odeur et un goût plus prononcés.
Elle est la plus largement répandue dans toute l'Europe et se met en symbiose avec plus de variétés d'arbres (chêne, noisetier, charme, hêtre et pin).
Elle est aussi moins exigeante du point de vue chaleur et qualité du sol.
Période de maturité : de mi-septembre à fin janvier.

- Tuber mesentericum Vittadini
dite truffe de Lorraine, odeur agréable de réglisse, d'amande (seulement à la maturité) et au goût amer d'acide phénique
Période de maturité : de mi-septembre à fin décembre.

- Tuber magnatum
dite truffe blanche d'Alba, en Italie, dans la région de Langhe et en Croatie, autour de Motovun en Istrie, de très la loin l'espèce la plus chère et la plus recherchée.
Elle peut être confondue avec Tuber borchii. Parfum très fort alliacé.


Histoire

La truffe est appréciée depuis l'Antiquité. En Égypte, tout d’abord, où, vers 2600 avant JC, le pharaon Khéops aimait à déguster des truffes lorsqu’il recevait les délégations qui venaient l’honorer. Dans la Bible ensuite, où les « pommes d’amour » que Léa, femme de Jacob, disputa à Rachel, vers les années 1700 avant JC, pourraient correspondre à des truffes.
Théophraste (372-287 avant J.-C.), pensait que les truffes étaient des « végétaux engendrés par les pluies d'automne accompagnées de coups de tonnerre ».
Plutarque la considérait comme le produit de la fusion de 3 éléments (foudre + eau + terre).
La truffe en Italie a une histoire de 2000 ans. Elle est citée par le naturaliste Pline l'Ancien et par nombreux écrivains latins. Aujourd'hui les premières régions italiennes de récolte sont le Piémont, la Toscane, l'Ombrie et les Marches.
La truffe en France apparaît pour la première fois sur la table de François Ier. Elle vient d'une petite ville de Bourgogne, Is-sur-Tille, à côté de Dijon. Vers 1850, les truffes noires viennent surtout du Lot, mais au début du xxie siècle, le premier département producteur est le Vaucluse avec plus de 80 % du tonnage commercialisé, suivi de loin par la Bourgogne et le Poitou.
Terrae tuber était le nom de ce champignon pour les latins, mais au Moyen Âge on utilisa d'autres mots. Récemment, l'historien Giordano Berti à démontré que les naturalistes usaient d'un mot particulier pour définir la truffe. Ce mot est dans le titre d'une illustration du xive siècle qui représente la récolte de la truffe noire13. D'après Berti, le mot terrae tufide est né de la ressemblance physique entre la truffe et le tuf, pierre poreuse typique de l'Italie centrale. Par la suite, ce mot fut transformé en ter tufide et tartufo Italie, truffe France, trüffel Allemagne, truffle Angleterre.


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