Les
espèces européennes
Il existe au total 6 espèces de truffes
dites gastronomiques :
- Tuber melanosporum Vittadini
dite truffe noire du Périgord ou truffe de Provence, la
reine des truffes, au parfum très fort et à la saveur
très agréable.
Elle exige un sol calcaire et de la chaleur. On la trouve majoritairement
en France, dans le Vaucluse, dans le sud de la Drôme, dans
le Lot et en général dans le sud-est de la France
(Gard, Bouches-du-Rhône, Alpes-de-Haute-Provence et Var)
(Cette zone fournit 83 % de la production française) mais
aussi au Maroc, en Algérie, en Espagne, en Italie, en Croatie
et en Slovénie. Elle est le plus en symbiose avec le chêne
blanc ou le chêne vert.
Période de maturité (variable en fonction des conditions
météorologiques) : de mi-novembre à fin mars.
Pleine Maturité mi-janvier à fin Mars.
- Tuber brumale Vittadini
dite truffe musquée, à l'odeur de rave nuancée
d'ail (T.B suavum) éthérée, (T.B moschatu)
et au goût très poivré et un peu sucré
: Période de maturité : de mi-janvier à fin
mars.
- Tuber æstivum Vittadini
dite truffe Mayenque, à l'odeur fine et légère
de sous-bois et au goût léger de champignon forestier.
Période de maturité : de début mai à
fin septembre.
- Tuber uncinatum Chatin
dite truffe de Bourgogne qui ressemble à Tuber aestivum
mais avec une odeur et un goût plus prononcés.
Elle est la plus largement répandue dans toute l'Europe
et se met en symbiose avec plus de variétés d'arbres
(chêne, noisetier, charme, hêtre et pin).
Elle est aussi moins exigeante du point de vue chaleur et qualité
du sol.
Période de maturité : de mi-septembre à fin
janvier.
- Tuber mesentericum Vittadini
dite truffe de Lorraine, odeur agréable de réglisse,
d'amande (seulement à la maturité) et au goût
amer d'acide phénique
Période de maturité : de mi-septembre à fin
décembre.
- Tuber magnatum
dite truffe blanche d'Alba, en Italie, dans la région de
Langhe et en Croatie, autour de Motovun en Istrie, de très
la loin l'espèce la plus chère et la plus recherchée.
Elle peut être confondue avec Tuber borchii. Parfum très
fort alliacé.
Histoire
La
truffe est appréciée depuis l'Antiquité.
En Égypte, tout d’abord, où, vers 2600 avant
JC, le pharaon Khéops aimait à déguster des
truffes lorsqu’il recevait les délégations
qui venaient l’honorer. Dans la Bible ensuite, où
les « pommes d’amour » que Léa, femme
de Jacob, disputa à Rachel, vers les années 1700
avant JC, pourraient correspondre à des truffes.
Théophraste (372-287 avant J.-C.), pensait que les truffes
étaient des « végétaux engendrés
par les pluies d'automne accompagnées de coups de tonnerre
».
Plutarque la considérait comme le produit de la fusion
de 3 éléments (foudre + eau + terre).
La truffe en Italie a une histoire de 2000 ans. Elle est citée
par le naturaliste Pline l'Ancien et par nombreux écrivains
latins. Aujourd'hui les premières régions italiennes
de récolte sont le Piémont, la Toscane, l'Ombrie
et les Marches.
La truffe en France apparaît pour la première fois
sur la table de François Ier. Elle vient d'une petite ville
de Bourgogne, Is-sur-Tille, à côté de Dijon.
Vers 1850, les truffes noires viennent surtout du Lot, mais au
début du xxie siècle, le premier département
producteur est le Vaucluse avec plus de 80 % du tonnage commercialisé,
suivi de loin par la Bourgogne et le Poitou.
Terrae tuber était le nom de ce champignon pour les latins,
mais au Moyen Âge on utilisa d'autres mots. Récemment,
l'historien Giordano Berti à démontré que
les naturalistes usaient d'un mot particulier pour définir
la truffe. Ce mot est dans le titre d'une illustration du xive
siècle qui représente la récolte de la truffe
noire13. D'après Berti, le mot terrae tufide est né
de la ressemblance physique entre la truffe et le tuf, pierre
poreuse typique de l'Italie centrale. Par la suite, ce mot fut
transformé en ter tufide et tartufo Italie, truffe France,
trüffel Allemagne, truffle Angleterre.
